شامی با آرد نخودچی
شامی آرد نخودچی شاید یکی از قدیمی‌ترین غذا‌هایی باشه که به “سبد غذا یی ایران” تعلق داره، حتا ناصرالدین شاه هم وقتی از اونهمه چلو خورشت و چلو کباب خسته میشد، دستور میداد که براش شامی آرد نخود چی درست کنند که بریزه توی اون شکمِ بی هنرِ پیچ پیچش.دستور‌های زیادی از شامی آرد نخودچی اینطرف و اون‌طرف دیده بودم و امتحان کرده بودم که همه شون خشک و گلوگیر بود، چرا که همه شون دو سوم از مقدار گوشت را، آرد نخود چی توصیه کرده بودند(dot) اما من “مقدار مواد لازم” در زیر را بیشتر می‌پسندم.
پیاز را رنده کرده و به همراه آرد نخودچی، گوشت، نمک، فلفل، زردچوبه و
تخم‌‌مرغ‌ها ورز می‌دهیم آن قدر ورز می‌دهیم تا کاملا حالت چسبندگی پیدا
کند. سپس از هرکدام به اندازه یک تخم‌مرغ برداشته به شکل شامی درست
می‌کنیم، بعد به مدت ۱۵ دقیقه شامی‌ها را کنار گذاشته و در تابه روغن ریخته
و با حرارت ملایم شامی‌ها را سرخ می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.
مواد لازم برای طرز تهیه شامی آرد نخودچی دو نفر
– چهار صد گرم گوشت چرخ کرده کم چربی.
– صد گرم (فقط صد گرم، یعنی فقط یک چهارم وزن گوشت) آرد نخودچی.
– یک عدد پیاز درشت رنده شده.
– یک عدد زرده (فقط زرده) تخم مرغ.
– نمک، فلفل و زرد چوبه.
– نصف پیمانه آب که در آن یک قاشق چایخوری جوش شیرین حل شده باشد.
طرز تهیه:
پیاز رنده شده را حتما قبل از اضافه کردن به مایه ی شامی ، در روغن تفت بدین و معجزه ش را از نظر مزه ببینید. این روش را حتا برای انواع کتلت و بیف، بکار ببرید. هیچ چیز بدمزه تر از پیازِ خامی نیست که به زیر دندان بیاد.
در همان روغنی که شامی‌ها را سرخ کرده‌ایم پیاز رنده شده را با زردچوبه سرخ می‌کنیم، سپس رب گوجه‌فرنگی را افزوده بعد از پنج دقیقه گوجه‌فرنگی‌های رنده شده را می‌ریزیم، آن‌گاه آب، نمک، شکر و آبلیمو را اضافه کرده و می‌گذاریم به جوش بیاید. نکته: به جای شکر و آبلیمو می‌توان از سرکه سیب و شیره انگور استفاده کرد. بعد از این که سس جوش آمد، شامی‌ها را داخل آن گذاشته و در تابه را می‌بندیم تا سس غلیظ و شامی‌ها هم در آن پخته شود، بعد از گذشت نیم‌ساعت غذا آماده سرو است.
مواد لازم ذکر شده را با هم مخلوط کنید و به خوبی ورز دهید.
از مایه‌ای که بدست آمده گلوله‌هایی به اندازه ی کمی درشت تر از یک گردو بردارید و آنرا روی یک سلفون با انگشتان خیس، به شکل‌های غیر منظم پخش کنید. به فکر این نباشید که حتما باید گرد بشه، در هیچ کتابی نوشته نشده که شامی باید گرد باشه، بلکه شکل‌های نا منظم و Rustic شکل بهتری به ظرف غذا میده.
اون سوراخ وسط شامی هم برای قشنگی نیست، بلکه غیر از اینکه شامی را مغز پخت می‌کند، مانع از برجسته شدنِ وسط شامی می‌شه. از روی ساعت، فقط سه دقیقه هر طرف آنرا در روغنی که بخوبی داغ شده، سرخ کنید. بیشتر از یکبار شامی‌ها را در روغن زیر و رو نکنید تا سطحِ خوشرنگی پیدا کنند.
